Тобольский острог был заложен весной 1587 г. на нагорном берегу Иртыша письменным головой Данилой Чулковым. В 1590 г. острог получил статус города, превратившись в военно-административный центр Сибири. На протяжении XVII в. Тобольск развивался в архитектурном и экономическом отношении. В 1680-х гг., после многочисленных разрушительных пожаров, возводились новые укрепления, стали появляться первые каменные здания. С 1621 г. Тобольск стал еще и церковным центром Сибири, поскольку здесь разместилась резиденция сибирского архиепископа.

В 1628 г. Сибирь была разделена на Тобольский и Томский разряды. Тобольск стал административным центром первого. Так-же город стал в XVII в. центром Верхотурско-тобольского земледельческого района, что обусловило наличие в городе местной хлебной базы для винокурения и пивоварения. На рубеже XVII–XVIII вв. средний сбор зерна в Западной Сибири составлял 2832570 пудов. Из этой цифры 2419650 пудов приходилось на уезды Тобольского разряда и только 412920 пудов – на уезды Томского разряда. Верхотурско-тобольский земледельческий район включал в себя четыре уезда с наиболее развитым земледелием: Верхотурский, Тюменский, Туринский и Тобольский. На протяжении XVII в. тобольский хлебный рынок в Сибири постоянно развивался и являлся самым крупным и устойчивым. Увеличение объемов хлебной продукции к началу XVIII в. связывается с непрерывным возрастанием числа крестьян-дворовладельцев в хлебопроизводящих уездах Тобольского разряда. Земледелием занимались посадские и служилые люди, а также инородцы.

Интересен вопрос о времени открытия первого кабака в Тобольске. И.Г. Прыжов, который одним из первых затронул историю появления кабаков в Сибири, ничего не говорит по этому поводу. Наиболее вероятными, на наш взгляд, являются данные об открытии первого кабака в 1612 г., которые содержатся в сибирском городовом летописании. Немаловажно то, что в разных источниках летописного характера содержатся разные сведения о времени открытия в Тобольске кабака. Например, «Описание о поставлении городов и острогов в Сибири…», доведенное до 1698 г., указывает 1612 г. Это самое первое упоминание. Наиболее поздняя дата (1617 г.) приводится в «Записках к сибирской истории служащих…», доведенных до 1702 г.

Скорее всего, разные источники не противоречат друг другу, а речь в них идет об открытии разных кабаков. В расходных винных книгах Тобольска конца XVII в. имеются данные о наличии в городе четырех кабаков, которые существовали отдельно от государева кружечного двора. Кабаки эти являлись точками розничной продажи спиртного. На кружечном дворе осуществлялась оптовая продажа вина «ис подвалу» и приемка готовой продукции с винокуренных поварен. Тобольская винная книга за 1696/97 г. говорит о том, что кабаки располагались «на горе», «под горою за юртами», у посольского двора и еще один кабак находился также «под горою» и именовался «красным кабаком». Под «горой» скорее всего имелась в виду Алафейская гора на берегу р. Иртыша.

Немаловажная деталь заключается в том, что кабаки в Тобольске в 1620-х гг. временно закрывались. Причиной этому стало то, что жители города «испропились» и им было не на чем «подниматься на службу» и пашню «строить». Так говорят документы XVII в. По всей видимости, кабаки перестали функционировать в промежутке 1623–1630 гг., а затем снова были открыты. До 1622 г. включительно они работали точно, что видно из окладных книг. Последняя запись приходится именно на 1622 г., когда «тоболских кабацких денег, которые не выбраны из долгов помечено донят на целовалниках и на питухах 415 рублев 15 алтын 5 денег». Следующая запись приходится только на 1630 г., когда «с пив явочных пошлин и с неявленого питя заповеди помечено взят 18 рублев 17 алтын 5 денег». Кружечный двор, как место продажи и распределения спиртных напитков, появился в Тобольске, скорее всего, в середине XVII в., когда после реформы 1652 г. эти дворы начали организовываться во всех крупных городах.

Винокурение. На протяжении первой половины XVII в. Тобольск не имел собственной винокурни, а получал подрядное вино

из Европейской части страны. Однако внушительная хлебная база позволила воеводе П.И. Годунову (1667–1670) предпринять в Тобольске устройство собственной винокурни. Как известно, именно Годунов проводил политику максимального увеличения государственной прибыли за счет введения новых налогов и сокращения жалования служилым людям, которым вместо хлебного жалованья стали выдавать деньги из расчета томских (более низких) цен. Освобожденный таким образом хлеб предполагалось пустить на нужды винокурения. Строительство винокурни началось на устье р. Курдюмки силами тобольских служилых и местных крестьян. Одновременно с этим воевода изъял у населения всю медную посуду.

По расчетам, эта винокурня должна была производить вина по 6420 ведер в год, что приносило бы ежегодный доход в размере 25680 руб., исходя из цены ведра, равной 4 руб. В планы Годунова входила также организация кружечных дворов в слободах Тобольского уезда.

В начале XVIII в. вино в Тобольске производилось уже на двух винокурнях. Как указывают источники, это была винокурен-

ная поварня «в Сузгуне» и «за рекою Иртышем». Думается, что появление второй винокурни произошло уже в начале XVIII в. В винокуренных книгах за 1693/94 и 1696/97 гг. наличие второй винокурни не отмечено, а объемы производства вина более низкие по сравнению с данными за 1709 г., когда действовало уже две винокурни.

Несмотря на наличие местного винокурения, в начале XVIII в. Тобольск получал и подрядное вино из других городов. Например, в мае 1704 г. на кружечный двор здесь было принято 2878 ведер вина верхотурского курения у верхотурского таможенного ларешного Ивана Собянина. Однако это не было правом, а скорее исключением для начала XVIII в. В 1709 г., когда в Тобольске действовало две винокурни, подрядное вино в город не присылалось.

Производство вина начиналось с приготовления «дрожжаника». Скорее всего, это были дрожжи, с помощью которых и получалась первоначальная брага, из которой в свою очередь в процессе последующей перегонки и получалось так называемое простое вино. При вторичной перегонке «вина простого» получалось «вино двойное» с крепостью примерно в 2 раза большей.

 Для приготовления «дрожжаника» использовался ржаной солод, ржаная мука и хмель. Эти ингредиенты в источниках называются «затором». В принципе затор представляет собой смесь дробленых зернопродуктов с водой. Смесь эта предназначается для процесса затирания. В современном производстве существует несколько видов затирания, используются настойные и отварочные способы. Каким образом это делалось в Тобольске в XVII–XVIII вв., установить невозможно. Однако сама суть процесса затирания остается неизменной с тех пор и заключается в переходе в растворимое состояние экстрактивных веществ из размолотого сырья при использовании воды определенной температуры. Для дальнейшего процесса опять таки использовались ржаной солод, ржаная мука и хмель, а также дрожжи. В 1709 г. в производстве использовалась еще и овсяная мука.

На тобольских винокурнях производилось по нескольку больших «варь» в год. «Варя» представляет собой единицу объемаалкогольной продукции. Это большой чан для производства вина или пивоварения. Считается, что «варя» имела объем, равный 110–112 ведрам. Тобольские «вари» колебались от 103 до 120 ведер.

В 1693–1697 гг. для приготовления одной вари (примерно 115 ведер вина) использовалось по 21 чети ржаного солода и ржаной муки, в среднем по 2 пуда хмеля. Количество затраченных дрожжей варьировалось от 34 до 10 ведер. В 1709 г. на первой винокурне варя состояла примерно из 131 ведра, а на второй – из 89 ведер. Исходя из этого можно утверждать, что на первой винокурне для приготовления одной вари использовалось по 32,3 чети ржаного солода и ржаной муки, 16,1 чети овсяной муки, 3,7 пуда хмеля. На второй винокурне на одну варю выходило по 18 четей ржаного солода, 18,8 четей ржаной муки, 6 четей овсяной муки и 3,25 пуда хмеля.

Сырье («хлебные запасы») бралось из государевых житниц и отдавалось на винокурню. Дрожжи в большинстве случаев поставляла местная пивоварня. Они выкупались у пивных целовальников. В 1696–1697 гг. таким целовальником был Петрушка Ильин. В 1693–1694 гг. вино производилось под непосредственным руководством тобольского сына боярского Василия Грузинцова, а в 1696–1697 гг. под руководством Андрея Буткеева, имевшего тот же чин. Готовая продукция хранилась в подвале, которым заведовал подвальный голова. В 1696–1697 гг. эту должность занимал Иван Шумков.

Тобольская винокуренная книга за 1709 г. подробно расписывает все денежные затраты, связанные с винокурением. На первой винокурне на зарплату «работным людем» и винокуру за год было потрачено 147,42 руб. Еще 84,54 руб. было потрачено на мелкие расходы, а также на корм лошадям, на покупку шаек и черпаков, на починку винокуренного оборудования, на починку печей и на набой на бочки железных обручей. На другой винокурне было потрачено 101,81 руб. на зарплату винокуру, браговару, «подкуркам», и другим «работным людем». На нужды винокурни было потрачено 33,74 руб.

Таким образом, себестоимость одного ведра вина составляла примерно 30 коп. Эти затраты во много раз себя окупали, если учитывать цены, по которым вино продавалось.

Продажа вина и деятельность кабаков. Как уже упоминалось, продажа вина в Тобольске производилась в четырех кабаках. Также вино продавалось и из подвала кружечного двора, куда оно помещалось на хранение. Вино продавалось ведрами, полуведрами и четвертями из подвала (оптовая продажа), а также ковшами, кружками и чарками и фунтами в кабаках (розница). В отношении определения объемов ведра возникают некоторые трудности.

Как указывают источники, отмерялось вино в московское медное «заорленое осмивершковое» ведро. Как указывает А.И. Раздорский, в Курске с 1654 г. стало использоваться именно такое восьмивершковое ведро, и его диаметр составлял 22,25 см, а объем  был 33–34 ф. (около 13,5–14 л). Можно говорить о том, что в сибирских городах в конце XVII – начале XVIII вв. использовалось такое же ведро, как и в городах европейской части страны, поскольку после реформы кабаков 1652 г. государство стремилось к унификации мер объема винной посуды.

Объем «штиденежного ковша» можно вычислить исходя из его стоимости. (3 коп.). В конце XVII в. ведро вина в Тобольске

продавалось по 2,76 руб. Получается, что оно вмещало в себя 92 таких ковша. Значит, объем самого ковша – 0,15 л.

Кружка, если исходить из тех же соображений, оценивалась в 35,5 коп. (в денежной системе XVII в. это 11 алтын 5 денег). Исходя из цены ведра, оно вмещало примерно 7,8 кружки. Получается, что кружка – это 1/8 (0,125) ведра или 1,75 л.

Чарка до апреля 1697 г. в Тобольске была старого образца и определить ее объем не представляется возможным. С апреля же 1697 г. из Москвы была прислана новая чарка: «по двести чарок в осмивершковое ведро». Если ведро было объемом 14 литров, то новая чарка – 0,07 л.

Интересен тот факт, что цена ведра простого вина в 1692–1697 гг. оставалась на уровне 2,76 руб. В 1704–1709 гг. цена ведра простого вина составляла 1,2 руб. при продаже из подвала кружечного двора и 1,4 руб. – при продаже в кабаках. Это были указные цены.

Розничные цены двойного вина также отличались от оптовых. С 1704 г. продажная цена ведра двойного вина в кабаке составляла 2,8 руб., а из подвала кружечного двора – 2,4 руб.

Поскольку себестоимость ведра простого вина в это время составляла примерно 28–35 коп., можно говорить о том, что продавать этот продукт было крайне выгодно. Доходы от продажи вина реально могли конкурировать с основными доходами города, которые приносила таможня.

Сумма винных доходов и объемы продажи вина в Тобольске на протяжении 1692–1709 гг. возрастали год от года. Связано это с открытием второй винокурни и общим увеличением объема производства.

Непосредственную продажу вина осуществлял голова кружечного двора и подчиненные ему целовальники. Поскольку продажа вина осуществлялась на четырех кабаках, в Тобольске в рассматриваемое время было четыре целовальника, продававших вино.

С сентября 1692 по апрель 1694 г. головой кружечного двора в Тобольске был Яков Гребенев, а целовальниками Демитко Ступин, Микитка Зеркалцов, Климка Калинин. Последнего в сентябре 1693 г. заменил Кондрашка Климов.

С мая 1694 г. головой стал Леонтий Герасимов, ларешным – Любим Худяков, а целовальниками – Ивашка Решетов, Гришка Шапошников, Гришка Петров и Офонка Корякин.

В 1696–1697 г. при голове Иване Тайшине должность ларешного занимал Семен Светлолобов, а целовальников – Ивашка Кузнецов, Мишка Исаков, Васька Жданов и Кондрашка Ососков.

В 1704 г. таможенным и кружечных дворов головой был Василий Шишелов, а 1709 г. эти обязанности выполнял надзиратель Борис Евреинов.

Интересно то, что лица, продающие вино на одном кабаке в течение месяца, переводились с начала другого месяца на другой кабак. Таким образом происходил постоянный круговорот.

Важной статьей расхода вина была его посылка в другие сибирские города. На протяжении рассматриваемого периода вино тобольского курения посылалось в Сургут и Березов, где не было развито местное винокурение. 11 мая 1704 г. на кружечный двор Березова из Тобольска было послано 500 ведер вина простого. Вино предназначалось для продажи и было отдано под расписку березовскому сыну боярскому Василию Лихачеву. 14 июля 1709 г. на Березов было послано 1000 ведер вина простого. В Сургут вино посылалось два раза в течение 1709 г. 13 мая было послано 200 ведер для продажи на сургутском кружечном дворе и для раздачи винного жалованья служилым людям. 29 декабря в Сургут было выслано еще 200 ведер для таких же целей.

В начале XVIII в. функционировали кабаки практически во всех слободах, на ямах и заставах Тобольского уезда. В эти слободы также посылалось вино тобольского курения. Вино и пиво посылалось в Исетский, Арамильский и Катайский остроги; в Красногорскую, Маслинскую, Ялуторовскую, Мехонскую, Верхнюю и Нижнюю Ницинские, Чубаровскую, Шадринскую слободы; на Самаровский и Демьянский ямы. В 1704 г. за проданное вино и пиво в слободах было выручено 2037,9 руб.

Выдача винного жалованья. Винное жалованье выдавалось и служилым людям самого Тобольска. В основном вино давалось в честь какого-то церковного или светского праздника. К числу таких праздников, как правило, относилась Пасха, Рожество, именины царя и членов его семьи. Интересный факт выдачи винного жалованья в Тобольске относится к 21 октября 1709 г. В этот день служилым было выдано вино в честь победы над шведским королем. Видимо, речь здесь идет о Полтавском сражении.

Солидное винное жалованье выдавалось крупным церковным сановникам и воеводам. В августе 1709 г. было выдано в качестве жалованья 200 ведер «впредь на 1710 г.» вина сибирскому и тобольскому митрополиту Филофею. 15 апреля 1709 г. сургутскому стольнику и воеводе В.К. Толстому «про домашней его росход» было выдано 50 ведер вина. Другая подобная выдача произошла 11 ноября того же года, когда князю М.Я. Черкасскому было выдано винное жалованье в размере 300 ведер.

Выдавалось вино также многочисленным ясачным инородцам в награду за уплату ясака. Без вина не обходилось в Сибири ни одно посольство. Например, 24 июня 1704 г. для посольства к Ямышеву озеру голове Борису Струнину было выдано 6 ведер простого вина.

Открытие кабаков в Тобольске началось в первой четверти XVII в. Они продолжали функционировать и позже рассматриваемого нами периода. Однако значительное развитие производство и продажа спиртного получили в первой четверти XVIII в. Напитки плотно вошли в жизнь сибирских служилых людей и употреблялись ими регулярно. На праздники и за особые заслуги всем слоям населения выдавалось винное жалованье.